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北大教授支招餐企复元:拉拢消费者、搞好供应链

2020-04-07/ 平潭百事通/ 查看: 214/ 评论: 10

摘要原标题:北大教授支招餐企复元:拉拢消费者、搞好供应链编者按:本文来自微信公众号餐饮老板内参(ID:cylbnc
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原标题:北大教授支招餐企复元:拉拢消费者、搞好供应链

编者按:本文来自微信公众号餐饮老板内参(ID:?cylbnc),创业邦经授权转载。

为什么看好餐饮业?

1.消费占比高,市场容量大

很多人认为,餐饮业不是我们国家的战略性的行业。但是,“民以食为天”,餐饮业的市场容量非常大。现在各种消费、各种开支中最大项的还是“吃”。恩格尔系数统计当中,100块钱开支里用于“吃”的占比,2017年有30%。城乡稍微有点差别,到2018年大概有28%、29%。

2.增长速度快

随着收入提高,城市化集聚,分工越来越细,商业性饮食比重快速增长。2018年,全国有940万家门店、小3000万的从业人员。这些年国内经济已经从高速转到了中速,但餐饮业的复合增长率还是将近10%。

3.最接近“市场在资源配置中起决定性作用”

从体制看,中国哪个行当市场在资源配置中起主要作用?餐饮业一马当先。它是价格机制,没有什么价格管制。准入门槛是放开的,当然政府在安全、卫生方面仍有监管。

餐饮业没有所有制歧视,所有人都能干;退出机制特别健全,没有僵尸企业,客人不来马上可以换商户;新的业态层出不穷,很多跨界、新技术、网络都能和餐饮结合起来。从这个角度看,餐饮业是非常有意思、非常值得关注的行当。

品质品牌,方兴未艾

中国餐饮还有很大的潜力。随着温饱、小康往中等收入走,中产阶级消费者对餐饮品质的要求越来越高,品质提高就会推动品牌企业发展。

消费者怎么考核你的品质?要通过好牌子的企业来建立信任,品牌就是一个抵押品。有大牌子做抵押,质量通??煽恳坏?,这是市场鉴别品质信息成本比较低的办法。

中餐这些年有很大的进步,因为它的体制、市场、机制、人才都有了进步。目前从排行榜来看,海底捞2017年底、2018年超过了100亿,现在应该过200亿了;西贝去年应该是69亿了,还有沙县小吃、黄焖鸡、喜家德水饺等等冒出来一系列的市场品牌,都有不错的业绩。

在满足餐饮消费方面,中国公司、中国民营公司发展品牌的潜力还是非常的大,而且很多公司可以打到全球去,所以非??春谜飧鲂械?。

按照我所知道的经济学理论,企业是基于交易市场交易费用而存在的一种物种、组织。市场尺度大、规模大、交易费用大,可节约的交易费用就大。所以,市场大的地方,公司也大,水大鱼大。中国整个餐饮鱼群很大,2018年整个餐饮销售额是4.2万亿,增长还非???。

整体来看,中国餐饮界鱼群很大,大鱼不多。正要起飞,结果遇到了疫情,怎么应对?

疫情对经济的影响及餐饮业应对

1.目前难以对疫情的经济影响作出可靠估计

目前疫情还在变化,黑天鹅的翅膀还没有完全伸展,要做可靠的预测有很大的困难。

根据非典的经验,没法完全地推测新冠。疫情初期,国内做出有效对策以后,确诊人数节节往下走,但是很快就有海外输入。这次全球覆盖的面,非典不能比。

现在中国的对外开放水平非常高,即使外国人不能来,本国人还得回来。

中国是全球124个国家的头号贸易伙伴。这时候全球应对极不平衡,不同国家在对待病毒的判断和态度上,差异非常大。这些都对国内经济造成不同程度的影响。

怎么估计疫情对经济的影响?到底要持续多久?现在没有办法做出预测。

2.预测不灵的时候,首先要用常识梳理基本面

预测不灵的时候,就承认很多事情将来到底怎么样不知道,用常识把已知梳理清楚,把未来怎么走的基本问题梳理清楚。

新冠病毒对经济的影响有一个显著的特征:存量损失不大,流量掉得非???。

而流量下降有三个重要的因素:第一,相当一部分人在这段时间没有收入;第二,一部分人有钱没有地方花,不敢出去花;第三,疫情前的贸易战已经有一些脱钩现象,如今雪上加霜。全球化财富是在来来往往中生产的,现在来来往往停了,流量就大幅度下去了。

3.“自己站稳拉两头”

怎么应对?唯一的办法就是学习那些在市场当中不撒手的企业,从里头去吸取力量。

西贝和老乡鸡的经验,可以概括成一句话:先把自己站稳了,赶快伸出手去拉两头。

一头是顾客。顾客没有收入怎么消费?要非常有针对性地从消费侧下功夫。市场是连在一起的,他不花钱,你就挣不到钱。要让一些人有钱花,所以国外有直接发钱的,广东、佛山有些地方开始发消费券。当然地方政府也很难,哪家都没有宽裕的。这个是宏观政策需要研究的。

那么企业这段时间能帮消费者做什么?得想清楚了,帮他就是帮你。接下来的这几个月过渡期,要在价格政策、产品组合的套餐要好好下功夫。价格机制是管用的。消费者收入低的时候,如果这个东西的性价比发生显著变化,它就会对消费行为有刺激。只要有一些人响应刺激,市场就会一个暖流增加另一个暖流。

有的原来是你的客人,现在有心无力,价格能不能减低一点?西雅图的costco的经验就是主动把毛利率降下来,同时组织最严格的品质检查,把性价比做到最高。结果买家卖家都愿意跟他,他就卖会员。这个策略值得好好研究。

现在餐企的租金已经正???,就要靠流量来摊。当然这个价格不一定要管未来五年十年,可以就管三个月,怎么走出疫情、让市场回暖,要有特殊安排。

另一头是上游企业。比如老乡鸡扶植上游供应企业。养鸡的流程是连续的,流程一断,对生产力、品质影响就非常大。疫情期没有订单,那就拉一把。餐企100元里三分之一是买农副产品,那就影响另外的人口、另外的消费。市场是这么绕起来的,首先要自己站稳,站稳之后赶紧伸手去拉两头。

4.重新划起跑线,准备再发力

什么时候可以重新准备再发力,现在没办法预测。但如果看到街上没人,顺着这个思路向后推,会有问题。你要有准备,不能因为上次春节吃了亏,存货太多,等到疫情控制住了,想发力的时候子弹不足,也会在另一头吃亏。

怎么判断呢?小步快走,每10天、15天处理一次信息,尽可能搜集跟行业、区间、城市、所在地这些的信息,作为企业制定策略的参考。这比听宏观经济学家预测管用得多。

对于企业来说,不管疫情前走到了哪一步,下来就下来了。过去蓄势待发、雄心满满的企业,现在可能需要重画起跑线,准备再发力。大势总会回来的。

我还是非??春貌鸵?。它的体制特征、市场容量、增长弹性不会因为疫情的冲击就消失,只不过需要一点时间,这些特点才能反映出来。这个领域有的是仗打,有的是机会再建功立业。

本文(含图片)为合作媒体授权创业邦转载,不代表创业邦立场,转载请联系原作者。如有任何疑问,请联系editor@cyzone.cn。


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